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一分钟如何判断油温几成热?看完你就全懂了

时间:2020-04-08 16:31 编辑:上海新东方西点培训学校

  无论是对饭店御用厨师还是家庭厨房管理员来说,掌握油温都是做好每一道菜的前提。如果油温过高,菜容易焦糊且粘锅;如果油温过低,菜的营养价值和口感就会大打折扣。

  所以,判断油温就显得十分重要了,可能很多烹饪爱好者也会观看美食直播,但大多数UP主对油温的解读都语焉不详,今天就让小编为大家介绍下油温的小秘密吧!熟练掌握能够提高厨艺哦!

  一二成热 适合炒酱

  油温介于0℃~30℃,属于冷油温。

  判断方法:由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应。

  适用于:适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。

  三四成热 适合干熘、软炸

  油温在85℃~120℃,属于低温油。

  判断方法:油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。

  适用于:这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

  五六成热 适合炝锅、快炒

  油温约为120°C~180°C,也称中油温。

  判断方法:此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。

  适用于:炒、炝等烹调方法均适用,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。

  七八成热 适合油炸、煎肉

  温度约为180°C~240°C,属于高油温。

  判断方法:油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

  适用于:炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉,能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。

  九十成热 适合淋油

  油温约在240°C~300°C,属于旺热油。

  判断方法:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声。

  适用于:仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。

  做法是:把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。


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